おいしい雑穀専門店【未来食ショップつぶつぶ】

私たちのいのちをつなぐ、塩。
かつては、海でとれた塩や海産物を運ぶ道のことを「塩の道」といい、塩を日本の山奥でも手に入れるためのルートが確立されていました。塩は、醤油・味噌などを筆頭に、漬物などの保存食を作るのに欠かせない、私たちの暮らしでとても重要な食材、海からの贈り物です。火山とツバキの島、伊豆大島で、日本の伝統的な塩づくりを続ける「海の精」の工場見学へ行ってきました。

１）まずは、「流下式塩田」に、海から海水を引き上げてくぐらせます。木組みのやぐら「枝条架」というところを何度も通して、天日や風によって、徐々に海水を濃縮させます。

２）引き上げて３〜４倍に濃縮された海水を、今度は大きな「平釜」にいれて煮詰めます。おおよそ24時間、２重構造の平釜を蒸気で温め、どんどん煮詰めていきます。

３）煮詰まり度合いを確かめるために、分析をします。ここがとても重要です。おいしい塩にするために、計測は欠かせません。この段階で煮詰まった海水が、徐々に結晶化されていきます。

４）大きな平釜から塩をかき出します！ここからは温度管理がとっても重要。温度管理の違いが味にも変化が出てしまうとのこと。てきぱきと工程を進めていきます。
この時点では残った水分には「にがり」が含まれています。

５）にがりを絞る機械「脱汁機」にいれて、ここでも時間をしっかりと管理し、ちょうどいいタイミングで塩を取り出します。ここで、塩とにがりに分かれます。分けた「にがり」は、豆腐を固めるのに使います。

６）出来上がった塩は、必ず検品を行います。ミネラル成分を確認し、いつも通りのおいしさに仕上がっているかどうかチェックします。ここで、少しでも問題があれば、それは海に返すというほどの徹底ぶり。

７）最後、袋詰めして製品にするのは、パートのおばちゃんたちの手作業。一袋一袋に心を込めた製品の完成です。

海の精では、流下式塩田平釜製法のほかに、「天日塩」も作っています。これは名前の通り、天日で仕上げる製法です。温室の中に濃くした海水をうすーく広げて、天日で徐々に結晶化させていきます。そのとき、１日に１～２回「手もみ」といって、ヘラでかき混ぜる作業を行います。おおよそ２週間で塩の結晶がどんどん育っていき、結晶化していきます。最後に脱什器でにがりをしぼり、天日塩の完成です。

つぶつぶでは、全ての料理に「海の精」のお塩、お醤油、お味噌を使って料理しています。

なぜなら、「おいしい」のです。シンプルな料理術でおいしさを生み出す一番の秘訣は、調味料にあると考えています。

伝統製法でつくられたお塩は、人間の体に必要なミネラル分をたっぷり含んでおり、体にミネラルを補給してくれます。塩化ナトリウム（純度の高いお塩）は精製度が高く、人間に必要なミネラル量が補えません。伝統海塩のまろやかなおいしさは、素材を活かし料理が一層おいしくなります。近年、様々な自然塩が売られるようになりましたが、私たちは、海の精の製品を使い続けています。

45年間、伝統的な塩づくりをつないでくれた海の精の塩づくりを応援したい。本物のおいしさを追求したお塩で、料理を楽しみたい。今回、実際に塩が作られる過程を見学したことで、その思いがより深くなりました。

海からの贈り物、お日様のエネルギーが詰まった、ひとつぶのお塩。改めて大切に味わい、これからも海の精のお塩、伝統調味料を使っていきたいと思います。

（文・郷田優気）