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ABOUT日本の伝統食材を知ろう - 糸わかめ -
鳴門わかめの歴史と、糸わかめの作り方
鳴門わかめの産地は、徳島県鳴門市です。紀伊水道と瀬戸内海の潮の干満差が、鳴門海峡で激しい流れとなり、世界一の大きさを誇るうずしおが生まれます。その鳴門海峡の激しい潮流で育った鳴門わかめは、鮮やかな緑色とコシです。
かつては、江戸時代から続く灰干し製法が有名でしたが、現在の主流は湯通し塩蔵わかめとなっています。
海から上げられたばかりのわかめは褐色ですが、お湯に通すとアクが取れ、鮮やかな緑色になります。冷却したのち保存の為に塩をまぶして冷蔵庫で保存します。この塩蔵わかめの塩分を水で洗い流し、芯や先の枯れた葉を取り除き、乾燥させると細長い乾燥わかめに仕上がります。この細長い形状から、糸わかめと呼ばれるのです。
わかめの旬は３〜５月で、５月５日は「わかめの日」でもあります。
ゆめちゃんくの鳴門わかめ
未来食ショップつぶつぶで扱っている「いのちのさと 純鳴門糸わかめ」の養殖、加工を行っているのは、2012年にお父さんから引き継いだ南谷遊さんです。お父さんの俊朗さんが35年ほど前に始めた仕事を、俊朗さんが亡くなったあと、母・笑子さんと妻・奈甫さんと家族３人で、養殖から加工までのすべてを行っています。
５月、わかめの種苗を育てるところから始まり、約５ヶ月間、管理用水槽で育苗します。10月頃に海に移し、１ヶ月後、２〜３cmほどに育ったわかめをロープに植え付け、養殖します。２月から収穫を開始します。
最近は、機械を使って全部まとめて刈り取る漁師さんが多いようですが、遊さんは間引き刈り。わかめの質を均一に揃えるため、食べ頃サイズに育ったものを１本、１本手刈りします。この丁寧な収穫こそ、プリッとした肉厚わかめの秘密なのです。
より詳しい生産者レポートはこちらABOUTオススメ活用レシピ
★その１：わかめともちキビのミモザソテー
材料
- 戻したわかめ・・・・・120ｇ
- 炊いたもちキビ・・・・1/4カップ分
- 植物油・・・・・・・・大さじ１と1/2
- 自然塩・・・・・・・・小さじ1/6
- しょう油・・・・・・・大さじ１と1/2
作り方
- 1わかめは一口大に切る。
- 2フライパンを火にかけて温めてから油を入れ、すぐに�，里錣�めを入れる。
- 3わかめに油が回ったらしょう油を加える。
- 4一度火を止めて炊いたもちキビを加え、もちキビの上に塩をのせて軽くほぐす。
- 5再び火をつけて強火で炒め合わせる。
★その２：海草と蒸し野菜の梅酢ドレッシング
材料
- シイタケ・・・・・3枚
- クズ粉・・・・・・30ｇ
- 水・・・・・・・・大さじ5
- 自然塩・・・・・・小さじ1/3
- 植物油・・・・・・大さじ2＋大さじ1
作り方
- 1キャベツは一口大に手でちぎり、蒸気の上がったセイロで蒸す。
- 2戻したわかめは一口大に切る。
- 3梅酢１：菜種油２〜３になるようにして瓶に入れ、シェイクする。
- 4�，鉢△鮑�ぜ合わせ、��のドレッシングで和える。
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糸わかめの戻し方
