おいしさの決め手は「海の精」
料理の原点は、「塩」で食べ物の美味しさと生命力を引き出すことです。調味料というと、砂糖やだしの素やマヨネーズやカレー粉、コンソメスープの素などのこと、料理といえば味をつけることだと思っている方が大半だと思います。けれども、健全ないのちの働きにとって、絶対に欠かすことのできない唯一の調味料は、海のミネラルの結晶である「塩＝海の精」なのです。そして、食べ物がもっている美味しさと生命力を引き出すのも「海の精」の力です。
おいしさを追求したら、
料理はこんなにもシンプル！
本書では、「海の精」で食材のおいしさと生命力を引き出すコツの説明とともに、適塩料理を作り出す調理の基本感覚をお伝えします。「海の精」と素材のシンプルな組み合わせから生まれる、体においしい深い味わいの多様さは感動ものです。味噌も醤油も「海の精」の仲間ですが、まずは原点である「海の精」だけを使った料理をご紹介します。
「海の精」と美味しさの関係が
体得できると、どんな場面でも
どんな素材を使っても
おいしさの関係が体感できると、
どんな場面でもどんな素材を使っても
おいしい料理を作れる力が育って、
料理が100倍楽しくなります。
8 おいしい塩味がいのちを守る
10 料理の基本ルール
スープ
14 古代海水の濃さ、海の精1%
＊とろろコンブの話/風味アップの素材
ごはん
20 海の精を入れて炊く
＊ごはんの友/雑穀入りごはんのススメ/おにぎりの話/
世界の主食だったお粥
パン・ピッツァ
28 粉と海の精で焼く
＊パンの友/伝統小麦ミート･麩（ふ）/
ピッツァにはチーズだと思っていませんか？/
北欧のしょっぱいパンと南欧の塩なしパン
めん・パスタ
34 海の精でおいしさを引き出す
＊野菜と遊ぼう/酢と梅酢/四季の野菜の働き/トッピング食材/
地中海沿岸地域の基本調味料/アラブの野菜/夏野菜と香辛野菜は適度に/
肉食型の野菜の食べ方/ベジタリアンの野菜の食べ方/香辛野菜の話
浅漬け・マリネ
47 海の精が酵素を育てる
＊おいしさのバリエーション/和野菜の話/
イタリアの味/中国野菜いろいろ
漬け物・ピクルス
55 海の精で生命力を保存する
＊東洋は塩漬け、西洋は酢漬け/塩漬け保存VS冷蔵（凍）保存/
塩漬け保存のススメ/ダイコン葉の塩漬け納豆
塩蒸し・塩茹で
62 海の精をまぶして省エネ
＊和え衣/蒸し料理のポイント/ユバの話
塩煮・シチュー
68 海の精をきかせたスープでコトコト
＊アズキの煮方とあんこのつくり方/豆の種類/豆の話/
タケノコの下ごしらえ/ガラムマサラの話
塩焼き・グラタン
76 海の精のめやすは2%
＊エゴマの話/オーブンの使い方
塩炒め・ソテー
82 海の精で引き出すコク
＊海の精と油
揚げ物
89 海の精がひきたてる油の香味
＊植物性の油/天ぷらの衣/動物性の油/野菜の下ごしらえ/揚げ物の友/
植物油と魚の油
あんかけ・クズ寄せ
97 海の精で楽しむ
豆腐・コンニャク
102 海の精で陰性を打ち消す
＊凍り豆腐の話
寒天寄せ
106 海の精がかくし味
粉ものいろいろ
110 海の精と穀物の調和したおいしさ
＊アフリカのバルバリ/だんご・まんじゅう・おやき
クリーム煮
114 植物油と海の精の風味でつくる
パイ
118 サクサク香ばしい海の精のスピードパイ
お菓子・スナック
123 海の精で甘さを引き出す
＊梅酢でつくれるヨーグルト/日本のお菓子
飲みもの
128 海の精入りヘルシー
＊お風呂と海の精
131 未来食アトリエ・風
132 これだけは知っておきたい！ 塩の基本知識
134 海の精のすべて教えます
136 海の精と仲間たち
136 塩の道クラブへようこそ！
138 材料別索引
