ジャパンズビーガン 日本の伝統食材を知ろう! 5月高野豆腐

第4弾 【高野豆腐】 5/2~5/31まで 高野豆腐博士になろう

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高野豆腐の伝統的な作り方

固めに作った豆腐を切って戸外に出し、自然の寒さで凍結させ、日中は太陽の光で乾燥させることを繰り返し、最後に日干しします。地域によって呼び方が異なり、凍り豆腐、凍み(しみ)豆腐とも呼ばれます。
凍らせ日に干すことによって、豆腐が陽性になってカルシウムや鉄分などのミネラルもビタミンも増えるという魔法のような加工技術には脱帽です。

高野豆腐の歴史

高野山で製法が完成された凍り豆腐が、精進料理の1つとして日本全国に広まったとされていますが、東北地方や中国など、寒さの厳しい地方で普遍的に生産されてきた食品とみられています。
当初の製法は全国どこでも「一夜凍り(凍ったものをすぐ食べる)」でしたが、江戸時代には自然乾燥させる「凍み豆腐」と一度溶かして乾燥させる「高野豆腐」の2つの製法に分かれました。
明治時代になり人口冷凍法が確立され生産・消費量が伸びました。現在は9割以上が長野県で生産されており、佐久、諏訪、飯田地方を中心に生産が盛んです。

信濃雪のこだわりのこうや豆腐

未来食ショップつぶつぶで扱っている、信濃雪さんのこうや豆腐は、国産丸大豆使用。海水由来のにがりを使用し、膨軟剤(重曹)無添加。一般的な高野豆腐は食感をやわらかくしたり、戻す時間を短縮するために、膨軟剤として重曹などが使用されています。厚さ8mmと一般的な高野豆腐より薄い信濃雪さんのこうや豆腐ですが、しっかりとした歯ごたえのある昔ながらの高野豆腐の味が楽しめます。

ABOUTオススメ活用レシピ

★高野豆腐と菜の花の煮物

画像:蒸しダイコンのステーキ

材料

  • 高野豆腐・・・・・・4枚
  • 菜の花・・・・・・・200g
  • 昆布・・・・・・・・5cm角
  • 自然塩・・・・・・・小さじ1/6
<調味液>
  • 水・・・・・・・・・1カップ(200cc)
  • ゴマ油・・・・・・・大さじ1
  • 自然塩・・・・・・・小さじ1/3

作り方

  1. 1菜の花はざっっくり切る。高野豆腐は戻して半分に切り、さらに半分に斜めにそぎ切りにする。
  2. 2鍋に調味液を入れて中火にかけ、高野豆腐を入れて軽く押しながら1〜2分煮る。
  3. 3菜の花を高野豆腐の上に平らに入れてさらに3分ほど煮る。煮汁がほぼなくなったら火を止める。
  4. 4煮汁をからめ、小さじ1/6の自然塩をふって軽くまぶし盛り付ける。
イメージ画像:第5弾6月車麩
イメージ画像:第6弾7月梅干し
イメージ画像:to be continued

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