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長野県茅野市に本社を構える北原産業は、昭和23年に設立された、寒天の製造・販売会社です。今回の取材では、岐阜県恵那市山岡町にある、糸寒天の製造工場を見学させていただきました。
寒天とは、天草（てんぐさ）などの海藻から粘質物を抽出した「ところてん」を、凍結乾燥させたものです。寒天の発祥は江戸時代。京都伏見の旅館の主人であった美濃屋太郎左衛門が、真冬にところてんを戸外に置き忘れたところ、数日後に乾物になっていたことから、寒天の製造法が発明されたと伝えられています。
凍結と乾燥を繰り返す寒天作りには、雪や雨が少なく、夜間はよく冷え込み、昼間はカラッと晴れる気候が必須条件。また、良質の水と澄んだ空気、寒天を乾燥させる広い土地も欠かせません。今回取材に訪れた山岡町は、これらの条件が整った日本を代表する寒天の産地です。
北原産業の糸寒天は、江戸時代からの伝統製法で、全て職人さんの手作業で作られています。製造工程を簡単にご紹介します。
【煮熟】原料の天草（200〜300kg）を大きな釜で約12時間、小まめにかき混ぜながら煮ます。《写真�´◆�
【ろ過】煮汁を袋にくみ出し、重しをのせて搾り出します。
【凝固・切断】室温で約20時間静置し、凝固させたものを羊かん状に切ります。《写真���ぁ�
【天つき】底が網目になった「天筒」という道具を使って押し出していきます。《写真�キΑ�
【凍結乾燥】野外で凍結、乾燥を２週間ほど繰り返すと、水分が蒸発し、寒天分だけが残ります。（夏は、大きな冷凍室で凍結させます。）完全に乾燥したら、二度にわたり目視と手作業で付着異物を取り除き製品化されます。《写真�А�
伝統製法による糸寒天の製造は、妥協のない手間暇と力仕事の連続でした。さらに、北原産業では原料の天草を、毎年全国各地で開催される「天草の入札」で仕入れている、というのにも驚きました。厳しい品質基準を通過した天草のみを使用した、こだわりの糸寒天。自然の産物と日本人の知恵の結晶が、時代を超えて受け継がれ、私たちの食卓に届けられている。その奇跡のような道のりは感動ものです。
寒天サラダ（30g）
無漂白の岐阜糸寒天を使いやすい長さにカットいたしました。
煮溶かさず水に5分浸けていただき、そのままサラダや和え物にお使いください。
プリプリした食感と美しい透明感が、料理をグレードアップしてくれます。
