TOP    生産者レポート    甘酒 味噌星六(新潟県長岡市))

つぶつぶマストアイテム 生産者レポート

甘酒 味噌星六(新潟県長岡市)
味噌星六の外観 日本古来の「甘酒」の作り方を進化させ、六穀ごはんで作るつぶつぶオリジナル甘味料「雑穀甘酒スイーツ」。
製造をしているのが、新潟県長岡市摂田屋(せったや)にある味噌星六さんです。

江戸時代から良質な水と米に恵まれた摂田屋は、酒、味噌、醤油など今でも6軒の蔵元が残る醸造の町。
登録有形文化財や歴史的建造物が多く、古き良き日本の趣が残る小さな町に、小さな味噌店、味噌星六がありました。
味噌星六の歴史
甘酒 味噌星六(新潟県長岡市)生産者 味噌星六は、店主・星野正夫さん(66)が1975年に創業。
現在は、全18種類の味噌を中心に、日本の伝統食品を扱うお店として、星野さんと従業員4名で営んでいます。
大学卒業後、東京の電気会社に務めていた星野さんは、当時最先端だった有機農業との出会いをきっかけに、祖父と父が関わっていた味噌造りに興味を持ちます。
26歳で会社を辞め、味噌屋を開くことを決心。星野家が明治時代に分与された歴史ある土蔵で、試行錯誤の味噌造りがはじまりました。
中途半端なことができず、手をつけたら納得がいくまでやらねば気が済まない職人気質の星野さん。
「自然な製法で造る味噌でなければ意味がない」「なるべく電力を使わず地球にも優しい製法で作りたい」と、原料、製法、道具へのこだわりも一貫しています。
麹が元気をくれる
六穀ごはんと麹を温度に注意しながら混ぜていく 味噌を造るにも甘酒を造るにも、まずは、麹を造るところからはじまります。
星六では、今では珍しい「和釜」を使って米(豆、麦)を蒸し、そこに麹菌を撒きます。それを、「へぎ」という四角い箱に広げ、専用のこうじ室で2日半熟成させます。
麹菌の適温は、35℃。この温度管理がこうじの出来を左右します。
温度が高かったり低かったりすると、麹に呼ばれるという星野さん。
以前は夜中に何度も起きて、麹室に様子を見に行っていたそう。しかし数年前、麹室で寝てみたところ、布団もない一枚板の上だったにも関わらず、朝、いつもよりも元気に目覚めることができたのだとか。「麹が体を癒し、元気をくれているのかも?」と、麹の力を感じたそうです。
雑穀甘酒スイーツの製造
工場には大小様々な味噌樽 雑穀甘酒スイーツの造り方は、基本的に家庭で造る甘酒と同じ。
柔らかく炊いた六穀ごはんを、団扇で扇ぎながら冷まし、麹を入れてざっくりと混ぜます。
60℃で20~24時間保温し(その間に3回かき混ぜる)、火入れをします。袋詰めをしてから殺菌、冷却して、完成です。
1回に仕込む量は、雑穀甘酒スイーツ100~120個分。保温には、雑穀甘酒スイーツ用に星野さんが作った湯せん器を使用。
少量のお湯が入った桶の中に、ヒーターとセンサーが入っていて、温度が上がると自動でヒーターが切れ、温度が下がると点く仕組みになっています。
星六では、白米や玄米の甘酒も製造、販売しています。
作り方は「つぶつぶ雑穀スイーツ」と全く一緒で違いは「五穀」と「塩」の有無だけなのに、星野さんいわく「つぶつぶの甘酒は、マイルドで旨い」のだそうです。
星野さんの想い
「10人のうち1人でも、この味噌をおいしいと言ってくれる味噌屋でありたい。」「昔ながらの重い香り、ホッとする味わいの味噌を、いのちの続く限り、ここ摂田屋で作り続けたい。」という星野さん。
星野さんが造る味噌や甘酒には、歴史を感じさせる深い味わいと、麹や味噌への深い愛がぎゅっと凝縮されているのです。
(文・橋ヶ谷風花)
雑穀甘酒スイーツ
雑穀甘酒スイーツ(120g)

380円(税込 410 円)

自分でアイスを作りたい方には!
「雑穀甘酒スイーツ」も単品で販売開始。
五穀(もちキビ・もちアワ・ヒエ・黒米・赤米)、白米、麹、海の精。穀物と麹だけで出来た純正発酵食品。
砂糖もアルコールもゼロ。ケーキやクッキー、アイスの甘味料としてご使用ください。

実は・・・ 日本では古くから「甘酒」と呼ばれる、腸を元気にする発酵飲料を 日常的に作って飲んでいました。 「酒」と書くので誤解されがちですが、アルコール分はゼロ!
その日本古来の甘味、甘酒の作り方を進化させて雑穀ごはんで甘味料をつくる事に成功しました!
それが、「雑穀甘酒スイーツ」です。

商品の詳細はこちら